如果在湖南遇到有人借钱不还，您可以采取以下措施：
1. 先尝试与对方友好沟通，明确提出还款要求，看是否存在误会或者对方是否有还款困难及还款计划。
2. 若沟通无果，给对方发送正式的书面催告函，要求其在指定的期限内还款，并保留相关证据。
3. 收集借款相关的证据，比如借条、转账记录、聊天记录、通话录音等，证明双方存在借贷关系及借款金额。
4. 向当地的调解机构申请调解，如人民调解委员会，通过第三方的介入促使对方还款。
5. 如果以上方法都无法解决，您可以向有管辖权的人民法院提起诉讼。在起诉时，要准备好起诉状和相关证据材料。
根据《中华人民共和国民法典》的规定，合法的借贷关系受法律保护。借款人应当按照约定的期限返还借款。如果借款人未按照约定的期限返还借款，出借人有权要求其返还借款并支付逾期利息。在诉讼过程中，证据起着至关重要的作用，只有充分的证据才能证明借贷关系的存在和具体情况，从而保障出借人的合法权益。此外，通过法律途径解决纠纷需要遵循一定的程序和规定，例如诉讼时效等。一般来说，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。如果超过诉讼时效，对方可能会以此进行抗辩，从而影响出借人的胜诉权。
